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南乳酱鸭腿的制作工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-08-10  来源:  浏览次数:144
核心提示:各家的口味不同,这道菜加了生抽,再有就是红乳汁也是咸味,再有就是这道酱鸭腿本身就是甜咸口味,盐一定要少加或不加。
   1.原料
 
  (1)主料
 
  鸭腿2只。
 
  (2)辅料
 
  玫瑰腐乳汁半碗、料酒30克、八角2粒、冰糖15克、白芷2片、香叶3片、姜片3片、葱段3段、食盐适量、白酒2茶匙。
 
  2.制作工艺
 
  (1)准备主要食材,鸭腿清洗干净备用,葱切段、姜切片。
 
  今天在这里给大家简单介绍一下腐乳,在市面上看到的豆腐乳大致分为三种:红方、白方、青方。
 
  红方:红辣、玫瑰的都属于红方。
 
  白方:甜辣、桂花、五香属于白方。
 
  青方:其实就是臭豆腐,代表就是王致和。
 
  今天用的腐乳是玫瑰腐乳,属于红方的一种,是红曲米为着色剂,用红腐乳入菜,使得食材的表面呈红色,即增色又增香。
 
  (2)煮锅放水,鸭腿冷水下锅,放入葱段、姜片、2茶匙高度白酒,水沸后撇净浮沫(腥味重的食材用白酒去腥效果更好)。
 
  (3)锅中放1茶匙食用油,把焯过水的鸭腿,鸭皮一面向下放入锅中煎制。
 
  (4)煎制鸭腿金黄色,鸭皮下的脂肪明显变薄,把煎出来的鸭油倒掉不用,倒掉鸭油也是为了让酱好的鸭腿不腥不腻。
 
  (5)倒出煎鸭腿的油之后,放入葱姜、八角、白芷、冰糖、南乳汁,加入生抽、少许老抽(这里要注意,红乳汁本身就有上色作用,老抽少许调色即可)。
 
  (6)加入热水与鸭腿持平,大火烧沸后改小火焖烧。
 
  (7)小火烧制约30分钟,用筷子能轻松把鸭腿扎透,改大火收汁。(喜欢软烂的就多焖会,喜欢有嚼劲就少焖会,根据自己口味调制)
 
  (8)收汁的时候不要离开,一边收汁边用手铲把汤汁浇在鸭腿上,直至把汤汁收浓即可。

  3.小贴士
 
  (1)鸭肉焯水后用热锅煎至微黄出油肉质更紧致,也能达到去腥去腻的效果。
 
  (2)各家的口味不同,这道菜加了生抽,再有就是红乳汁也是咸味,再有就是这道酱鸭腿本身就是甜咸口味,盐一定要少加或不加。
编辑:fmt1592210117

 
 
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